Nie smażę placków ziemniaczanych. Dorzucam okrasę i piekę coś lepszego niż babka

Zapiekana masa ziemniaczana to jedno z tych dań, które ma wiele regionalnych nazw i wariantów. Babka ziemniaczana, kartoflak, rejbak, blaszak, pyrczok, tarciuch czy kugiel to tylko kilka z najpopularniejszych. Mnie jednak do gustu przypadł mazowiecki bugaj. Stąd jestem, więc znam go lepiej niż podlaską babkę. Wersja zapiekanki wpisana na listę tradycyjnych produktów i potraw pochodzi ze wsi Grudusk w okolicach Ciechanowa, a pod względem smaku nie ma dla mnie konkurencji.

Czym różni się bugaj gruduski od podlaskiej babki ziemniaczanej?

Różnice są subtelne, ale wpływają na smak i konsystencję. W bugaju kartofle mogą być starte nieco grubiej niż na miazgę, dzięki czemu mają pewną strukturę. Jest też nieco bardziej zwarty, co wynika z odlewania soku z tarkowanych ziemniaków i pozostawienia tylko skrobi, a także użycia mąki pszennej. Tymczasem do babki trafiają w całości, a do tego razem ze śmietaną, więc zapiekanka jest bardziej kremowa w środku.

Podczas gdy na Podlasiu do masy dodaje się boczek lub słoninę, tu smak wędzonki i mięsa pochodzi również od żeberek lub kiełbasy. Aromat mazowieckiego wypieku podbija przy tym spora porcja majeranku, którego nie ma w tym podlaskim. Ja wolę coś bardziej na ząb, dlatego częściej robię bugaj.

Jak zrobić bugaj gruduski?

Podstawą idealnej konsystencji potrawy jest wybór ziemniaków typu C. Mączyste odmiany takie jak bryza, ibis czy tajfun mają najwięcej sklejającej skrobi, więc całość dobrze trzyma formę. Ścieram je jednak inaczej niż zwykle. Zamiast robić papkę z użyciem najdrobniejszych oczek o przekroju gwiazdek, 1/3 kartofli trę na nieco większych „łezkach”. Razem tworzą strukturę, która po przestygnięciu jest zwarta i dobrze się kroi. Masę odciskam z grubsza z soku, a oddzieloną z niego skrobię dokładam z powrotem. W ten sposób nie potrzebuję już dosypywać skrobi ziemniaczanej. Dorzucam za to skromną porcję mąki oraz jajka.

Zgodnie z tradycją do bugaja dodaję smażony boczek z kiełbasą i cebulą oraz sporą dawką majeranku. Najlepsza jest zwięzła wędzona kiełbasa, na przykład wiejska, podwawelska czy toruńska. Mieszankę zapiekam w dużej blaszce (25 na 35 cm) lub w dwóch standardowych keksówkach o długości 30 cm. Często wykładam je dla wygody pergaminem, choć najlepszy smak dania daje wysmarowanie ich w środku masłem lub smalcem i obsypanie tartą bułką.